Sortez les 100 g de beurre à l'avance et écrasez-les à la fourchette jusqu'à obtenir une pommade souple. Un beurre encore froid formerait des grumeaux que la farine ne rattrape plus ensuite.

Battez les 4 œufs entiers avec la pincée de sel, ajoutez les 150 g de sucre en poudre et fouettez une bonne minute. Le mélange doit être mousseux et parfaitement lisse.

Incorporez les 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse, les 2 cuillères à soupe d'huile neutre, le beurre en pommade, les 7 cl d'eau et les 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger. Vous obtenez un appareil liquide et homogène, presque une pâte à crêpes : c'est normal à ce stade.

Versez le sachet de levure chimique et 500 g de farine, mélangez, puis continuez par cuillerées. Arrêtez-vous quand la boule se détache du saladier en laissant les parois propres et qu'un doigt enfoncé ressort net, sans pâte accrochée dessus. Comptez 500 à 700 g au total selon la taille des œufs. La consistance visée est celle d'une pâte à tarte souple, jamais d'une pâte sablée.

Formez une boule, couvrez d'un torchon et laissez reposer 2 heures dans une pièce tempérée. La farine finit d'absorber les liquides et la pâte s'étale ensuite sans se rétracter. Ce repos ne change pas le moelleux du jour même, il rend la pâte docile et prolonge sa tenue de deux jours.

Farinez le plan de travail et le rouleau, étalez la pâte sur 5 mm d'épaisseur. Découpez des losanges d'environ 8 cm sur 5 à la roulette, fendez le centre sur 3 cm, puis passez un coin de pâte dans la fente et tirez doucement.

Chauffez 1,5 litre d'huile de friture à 170 °C. Sans thermomètre, jetez une chute de pâte dans le bain : elle doit descendre, remonter en trois à quatre secondes et se border de fines bulles. Si elle brunit en vingt secondes, l'huile est trop chaude ; si elle reste au fond sans bouillonner, elle est trop froide.

Plongez quatre losanges à la fois, pas davantage : chaque ajout fait chuter la température du bain. Comptez une minute par face après la remontée à la surface et sortez-les blond doré à l'écumoire, jamais bruns. Égouttez sur du papier absorbant, puis saupoudrez de sucre glace une fois les beignets tièdes.