Portez les 125 g de lait à frémissement. Pendant ce temps, fouettez le jaune avec les 25 g de sucre et les 12 g de fécule de maïs. Versez le lait chaud dessus en fouettant, remettez le tout dans la casserole et laissez bouillir une minute pleine sans cesser de fouetter. Cette minute n'est pas négociable : c'est elle qui fait travailler la fécule.

Débarrassez la crème dans une assiette creuse, filmez au contact pour éviter la peau, et laissez au réfrigérateur au moins une heure. Elle doit être franchement froide au moment du mélange, sinon elle détendra la crème d'amande.

Travaillez les 80 g de beurre pommade avec les 65 g de sucre glace jusqu'à obtenir une pommade lisse et homogène. Le beurre doit céder sous la spatule sans être fondu : sorti une heure avant, il est au bon point.

Incorporez les 100 g de poudre d'amande, puis les 90 g d'œufs pesés sans coquille, en deux fois, en mélangeant bien entre chaque ajout. Pesez-les vraiment : entre un petit et un gros œuf il y a vingt grammes d'écart, et c'est la première cause de frangipane liquide. Ajoutez le rhum si vous en mettez.

Détendez la crème pâtissière froide au fouet pour la lisser, puis incorporez-la à la crème d'amande à la maryse, sans insister. Vous obtenez environ 495 g de frangipane. Laissez-la 15 minutes au réfrigérateur : elle se raffermit et s'étale bien plus proprement.

Déroulez la première pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier cuisson. Ne la piquez pas : une galette doit gonfler des deux côtés, contrairement à un fond de tarte. Les piqûres empêcheraient la montée et laisseraient passer la garniture.

Étalez la frangipane en spirale depuis le centre et arrêtez-vous à 2 cm du bord. Cette bande doit rester parfaitement propre : la moindre trace de crème empêche les deux pâtes de se souder. Enfoncez la fève dans la crème, près du bord et jamais au centre, pour qu'elle ne soit pas coupée à la première part.

Humectez la bande nue au pinceau, posez le second disque de pâte en chassant l'air du centre vers l'extérieur, puis pressez le pourtour du bout des doigts. Chiquetez le tour avec le dos d'un couteau, en marquant des encoches régulières.

Réservez la galette montée au réfrigérateur, à découvert, pendant 30 à 60 minutes. C'est ce passage au froid qui l'empêche de s'ouvrir en cuisant, et rien ne le remplace.

Délayez le jaune d'œuf avec la cuillère à café de lait. Passez une première couche au pinceau, remettez 15 minutes au frais, puis passez une seconde couche. Ne laissez rien couler sur la tranche : le jaune y colle les feuillets entre eux et bloque la montée du feuilletage.

Dessinez le décor à la pointe d'un couteau sans traverser la pâte, puis percez une petite cheminée au centre. C'est par là que la vapeur s'échappe, et c'est ce qui remplace les piqûres du fond.

Enfournez à 180 °C en chaleur tournante, dans un four déjà chaud, pour 40 à 45 minutes. La galette est cuite quand le dessus est brun soutenu, pas blond. Si elle colore trop vite, posez une feuille d'aluminium sans la serrer à partir de la trentième minute et laissez le fond finir.