Versez les 150 g de sucre en poudre sur les 3 œufs entiers dans un grand saladier. Fouettez jusqu'à ce que le mélange pâlisse et épaississe, environ 3 minutes au fouet à main. C'est l'air incorporé à ce stade qui donnera une mie serrée mais légère.

Zestez finement un demi-citron au-dessus du saladier, puis pressez-le et versez son jus. Ajoutez les trois quarts des 50 g de lait et mélangez au fouet. Prélevez toujours le zeste avant de presser le citron.

Mélangez à sec les 200 g de farine et les 8 g de levure chimique, puis tamisez-les ensemble à la passoire fine au-dessus de l'appareil. Fouettez jusqu'à ce qu'il ne reste aucun grumeau. Le tamisage répartit la levure au lieu de la laisser former des poches.

Incorporez les 100 g de beurre doux fondu et refroidi, puis le reste du lait. Mélangez sans insister, juste assez pour obtenir une pâte lisse. Un beurre encore chaud cuirait les œufs et ferait retomber l'air du fouet.

Filmez le saladier au contact et placez-le au réfrigérateur pendant 1 heure au minimum, une nuit dans l'idéal. La pâte doit ressortir ferme, presque pommade. C'est ce froid qui, au contact du four brûlant, fera lever le centre en bosse.

Beurrez les empreintes si le moule est métallique, au beurre pommade étalé au doigt jusque dans les cannelures. Garnissez chaque empreinte aux trois quarts, à la poche à douille sans douille ou à la cuillère à soupe rase. Ne remplissez jamais à ras bord : la pâte déborderait et cuirait à plat.

Enfournez à four ventilé préchauffé à 250 °C, puis baissez immédiatement la température à 200 °C. Comptez 10 à 12 minutes. Les madeleines sont cuites lorsqu'elles sont gonflées et colorées sur les bords. Les temps varient d'un four à l'autre : surveillez à partir de 10 minutes.

Sortez la plaque et laissez tiédir 5 minutes avant de démouler. La coque se rétracte légèrement en refroidissant et les madeleines se détachent d'un geste. Démoulées trop chaudes, elles se déchirent.