Sortez les œufs du réfrigérateur un quart d'heure avant de commencer. Séparez les blancs des jaunes un par un au-dessus d'un bol vide : une seule goutte de jaune empêche la mousse de prendre. Réservez les 4 jaunes au frais.

Versez les 4 blancs dans un récipient plus haut que large, ajoutez la pincée de sel et battez au batteur électrique jusqu'à une neige ferme qui tient au fouet retourné. Comptez environ trois minutes.

Sans arrêter le batteur, ajoutez les 250 g de sucre semoule par petites quantités, une cuillère à soupe à la fois. Comptez cinq minutes : la mousse doit devenir brillante et former un bec au bout du fouet. Frottée entre deux doigts, elle ne doit plus crisser.

Préchauffez le four à 120 °C (thermostat 4) en chaleur traditionnelle et recouvrez une plaque de papier sulfurisé.

Déposez immédiatement de petits tas sur la plaque, à la cuillère ou à la poche à douille, espacés de deux centimètres. L'appareil ne doit pas attendre sur le plan de travail, il rendrait de l'eau.

Enfournez de 30 minutes à 1 heure à 120 °C. À 30 minutes, les meringues sont blanches et moelleuses. À 1 heure, elles sont légèrement rosées, craquantes et fondantes au cœur. Elles doivent se détacher seules du papier.

Décollez les meringues délicatement dès la sortie du four, puis laissez-les refroidir sur une grille. Laissées sur la plaque, elles se creusent par-dessous.