Sortez les œufs 30 minutes à l'avance. Séparez les blancs des jaunes dans deux saladiers : pas une trace de jaune côté blancs, ils monteraient mal.

Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre au bain-marie doux : l'eau frémit à peine, jamais de bulles. Retirez du feu dès que la masse est lisse et brillante.

Hors du feu, laissez tiédir une minute, puis incorporez les jaunes et le sucre vanillé en mélangeant énergiquement.

Montez les blancs en neige ferme, jusqu'au « bec d'oiseau » souple au bout du fouet. Quelques gouttes de jus de citron au départ les protègent du grainage.

Détendez d'abord le chocolat : ajoutez-y une grosse cuillerée de blancs et mélangez franchement, sans précaution. Ce premier geste assouplit la masse, il ne cherche pas à l'aérer.

Incorporez le reste des blancs en deux fois, à la spatule, en soulevant du fond vers le haut pendant que l'autre main tourne le saladier. Arrêtez dès que la couleur est uniforme.

Répartissez la mousse dans des verrines ou un grand saladier, puis filmez pour protéger la surface des odeurs du réfrigérateur.

Réservez au frais 2 heures minimum, l'idéal se situe entre 4 et 12 heures.

Au moment de servir, décorez de cacao en poudre ou de copeaux de chocolat (une pincée de fleur de sel pour les amateurs de sucré-salé). Servez bien frais et consommez sous 48 heures.