Préchauffez le four au thermostat 7, soit 210 °C, en chaleur statique. Le four doit être à température avant que la pâte soit prête : elle n'attend pas.

Réunissez l'eau, le beurre coupé en morceaux et le sel dans une casserole, et portez à ébullition. Ne laissez pas bouillir plus de trente secondes : l'eau s'évapore et les proportions changent.

Hors du feu, versez toute la farine tamisée d'un coup et tournez vite à la cuillère en bois, jusqu'à ce que la préparation forme une boule homogène.

Remettez sur feu doux et travaillez la masse jusqu'à ce qu'elle se détache des parois et du fond, en laissant une fine pellicule accrochée à la casserole. C'est ce dessèchement qui permettra le gonflement.

Transvasez dans un saladier froid, remuez une minute pour évacuer la vapeur et attendez que la préparation soit sous 50 °C. Incorporez alors la moitié des œufs battus, puis un quart, et le dernier quart cuillère par cuillère : arrêtez-vous quand la spatule levée forme une pointe souple qui retombe légèrement.

Garnissez une poche munie d'une douille unie de 10 mm. Tenez-la verticale à un centimètre de la plaque et formez des boules de 3 cm, disposées en quinconce sur du papier cuisson. Aplatissez les pointes au pinceau trempé dans la dorure.

Enfournez pour environ 25 minutes, porte fermée du début à la fin. Les choux sont cuits quand les craquelures du dessus sont dorées et non blanches, et que le dessous est coloré. Laissez refroidir sur une grille avant de garnir.