Mélangez les 300 g de farine et le sel dans un grand saladier, en ajoutant les 3 cuillères de sucre si la pâte est destinée à une tarte sucrée.

Ajoutez les 150 g de beurre en pommade et incorporez-le à la farine du bout des doigts, rapidement, sans jamais serrer la main. En 2 à 3 minutes vous obtenez une semoule grossière où plus aucun cube de beurre n'est visible. Si la matière se met à briller, le beurre fond : ralentissez.

Versez l'eau ou le lait tiède au centre, une cuillère à la fois, en mélangeant à la fourchette entre chaque ajout. Arrêtez-vous dès que la pâte se rassemble en boule et ne colle plus aux doigts, même s'il reste du liquide. Un excès d'eau donne du gluten, donc une pâte dure.

Aplatissez la boule en un disque, filmez-la et laissez-la 30 minutes au réfrigérateur. Aplatie, elle refroidit deux fois plus vite qu'en boule. Sans ce repos, le réseau de gluten reste tendu et le fond se rétracte à la cuisson.

Étalez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, en la tournant d'un quart de tour entre chaque passage du rouleau, jusqu'à 3 mm d'épaisseur. Pliez le disque en quatre, posez-le pointe au centre d'un moule de 26 cm et dépliez-le sans tirer. Poussez-la dans l'angle du moule avec la pulpe du pouce, coupez le surplus au rouleau, puis piquez le fond à la fourchette tous les deux centimètres.

Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6). Couvrez le fond de papier cuisson et de haricots secs, puis enfournez 30 minutes. Retirez le papier et les haricots aux trois quarts du temps pour laisser le fond colorer : il doit sortir blond, mat et sec au toucher. Pour une quiche ou une tarte aux pommes, dont la garniture cuit avec la pâte, 10 minutes suffisent.