Cassez l'œuf dans un bol, ajoutez les 125 g de sucre semoule et la pincée de sel, puis délayez à la fourchette jusqu'à ce que le sucre ne crisse plus sous les dents de la fourchette. Le mélange doit être liquide et homogène.

Versez les 250 g de farine en tas sur le plan de travail et creusez un large puits au centre. Versez-y le contenu du bol et le zeste de citron finement râpé.

Ajoutez les 100 g de beurre en morceaux, mou au point de s'écraser sous le doigt sans être huileux. Un beurre fondu se disperserait comme une huile : la farine l'absorberait entièrement et la pâte partirait en miettes à l'étalage.

Ramenez la farine vers le centre du bout des doigts, puis malaxez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Arrêtez-vous dès qu'il ne reste plus de farine sèche : insister développe le gluten et donne un fond dur à la cuisson.

Aplatissez la boule en un disque, filmez-la et laissez-la 30 minutes au réfrigérateur. Aplatie, elle refroidit deux fois plus vite qu'en boule. Le beurre se refige, l'humidité de l'œuf se répartit, et la pâte cesse de s'effriter sous le rouleau.

Étalez la pâte à 3 mm sur un plan de travail à peine fariné, en la tournant d'un quart de tour entre chaque passage du rouleau. Pliez le disque en quatre pour le déplacer, posez-le pointe au centre d'un moule de 26 cm et dépliez-le sans tirer. Coupez le surplus au rouleau et piquez le fond à la fourchette tous les deux centimètres.

Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6). Posez une feuille de papier sulfurisé sur la pâte et des haricots secs par-dessus, puis enfournez 12 à 15 minutes. Retirez le papier et les haricots aux trois quarts du temps pour laisser le fond colorer : il doit sortir blond uniforme et sec au doigt. Comptez 5 minutes de plus s'il doit recevoir une garniture froide.