Sablés de Noël

Des sablés de Noël qui se découpent net, avec un seul œuf pour 300 g de farine : c'est là que se joue tout le problème de pâte collante. 150 g de beurre, 130 g de sucre glace, 2 heures de repos et 11 à 13 minutes à 170 °C. Comptez 2 h 45 en tout pour une trentaine de biscuits.

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Préparation : 25

Cuisson : 20

Repos de la pâte au frais : 2

Total : 2 45

Ingrédients

300 g farine T55 ordinaire
150 g beurre doux mou, sorti une heure avant, jamais fondu
130 g sucre glace
55 g œuf entier un seul, pesé sans coquille : c'est le point critique de la recette
1 zeste d'orange orange non traitée
1 c. à café cannelle moulue à mélanger à la farine, pas au beurre
1 pincée sel fin

Instructions

Travaillez les 150 g de beurre mou avec les 130 g de sucre glace jusqu'à obtenir une pommade lisse. Le beurre doit céder sous la spatule sans jamais avoir fondu : un beurre fondu libère son eau et rend la pâte collante avant même l'ajout de l'œuf.
Incorporez les 55 g d'œuf pesés sans coquille, avec le zeste d'orange et le sel. Un seul œuf pour 300 g de farine : c'est la différence entre une pâte qui se découpe et une pâte qui colle. Si le vôtre est gros, battez-le et n'en versez que 55 g.
Mélangez la cannelle à la farine, puis ajoutez le tout en une fois. Travaillez juste assez pour rassembler la pâte, sans la pétrir : le gluten développé rendrait les sablés durs au lieu de les rendre friables.
Formez un disque plat, filmez et laissez deux heures au réfrigérateur. Le beurre se raffermit, la farine s'hydrate, et la pâte cesse de se rétracter. Dix minutes ne suffisent pas, c'est l'erreur la plus fréquente sur cette recette.
Étalez sur 4 mm entre deux feuilles de papier cuisson plutôt que sur un plan fariné : vous évitez d'incorporer de la farine supplémentaire, qui dessécherait le biscuit. Remettez la plaque étalée dix minutes au froid avant de découper.
Découpez à l'emporte-pièce et déposez sur une plaque garnie de papier cuisson. Remettez dix minutes au congélateur : une pâte froide en entrant au four garde ses contours nets, une pâte tiède s'affaisse.
Enfournez à 170 °C en chaleur statique. Sortez quand le tour a bruni et que le centre est encore blond. Les sablés paraîtront mous : ils durcissent en refroidissant. Laissez-les deux minutes sur la plaque puis passez-les sur une grille.

Notes

Se conservent trois semaines dans une boîte en métal hermétique, à température ambiante, et ils sont meilleurs au bout de trois jours qu'à la sortie du four. Ne mélangez pas dans la même boîte des sablés nature et des sablés glacés. La pâte crue se congèle trois mois, en boudin filmé ou déjà étalée.