Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6). Séparez les blancs des jaunes et réservez les blancs pour la meringue. Fouettez les 2 jaunes avec les 70 g de sucre et 2 cuillères d'eau pour faire mousser. Mélangez du bout des doigts la farine, le sel et le beurre en petits cubes jusqu'à obtenir un sable grossier, en allant vite pour que le beurre ne ramollisse pas. Versez le mélange liquide au centre et incorporez au couteau, sans donner de corps. Formez une boule entre les paumes et écrasez-la une ou deux fois.

Aplatissez la boule en un disque, filmez-la et laissez-la 1 heure au réfrigérateur. Sans ce repos, le beurre reste mou et la pâte colle au rouleau au lieu de s'étaler.

Étalez la pâte et foncez un moule à tarte de 25 cm de diamètre. Piquez le fond, couvrez de papier sulfurisé et de haricots secs, puis enfournez 20 à 25 minutes à 180 °C. Le fond doit être blond et sec au toucher. Retirez les haricots et le papier.

Lavez les citrons, zestez-en 2 très finement et pressez les 4. Mettez zestes, jus, les 150 g de sucre et la fécule de maïs dans une casserole et faites chauffer à feu doux. Battez les 3 œufs à part, puis versez le mélange citronné dessus en remuant. Reversez le tout dans la casserole, passez à feu vif et fouettez sans arrêter : la crème épaissit d'un coup, en une minute environ. Sans ce mouvement continu, les œufs coagulent au fond.

Versez la crème sur le fond de tarte cuit et lissez la surface. Laissez refroidir 30 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit froid au doigt. Pendant ce temps, descendez le four à 120 °C.

Montez les 2 blancs en neige avec une pincée de sel, dans un bol sec et sans trace de gras. Quand ils commencent à être fermes, ajoutez le sucre glace en pluie sans cesser de battre, jusqu'à une neige ferme et brillante qui forme un bec au fouet.

Répartissez la meringue sur la crème froide en la faisant adhérer jusqu'au bord de la pâte, puis creusez des pointes à la cuillère. Enfournez environ 10 minutes à 120 °C, le temps que les pointes dorent. Servez la tarte le jour même.