Tuiles aux amandes
Des tuiles aux amandes fines et cassantes, avec les amandes mélangées à la pâte et non parsemées dessus : c'est ce qui les empêche de s'étaler. 100 g d'amandes pour 2 blancs, 70 g de sucre seulement, une heure de repos et 11 à 13 minutes à 165 °C. Comptez 1 h 45 en tout pour une quinzaine de tuiles.
Ingrédients
Instructions
- Cassez les 70 g de blancs à la fourchette avec les 70 g de sucre glace et la pincée de sel, juste assez pour que le sucre se dissolve. Ne montez surtout pas les blancs : l'air ferait gonfler puis retomber la tuile, qui sortirait molle.
- Ajoutez les 100 g d'amandes effilées et mélangez. Elles vont dans la pâte, pas sur le dessus : ce sont elles qui absorbent le blanc et empêchent les tas de s'étaler à la cuisson.
- Incorporez les 25 g de farine tamisée, puis les 25 g de beurre fondu et refroidi. Vous obtenez une pâte épaisse et grumeleuse, très loin d'une pâte à crêpes. C'est exactement ce qu'il faut.
- Filmez et laissez une heure au réfrigérateur. La farine s'hydrate, les amandes boivent, et la pâte cesse de couler à la cuillère. Sauter ce repos ramène le problème de l'étalement.
- Déposez six cuillerées à café bien espacées sur une plaque garnie de papier cuisson et aplatissez-les à la fourchette trempée dans l'eau. Six par fournée, pas douze : vous n'auriez pas le temps de les façonner toutes à chaud.
- Enfournez à 165 °C en chaleur statique pour 11 à 13 minutes. Fiez-vous à la couleur : le bord doit être franchement brun sur un centimètre et le centre rester blond. Une tuile sortie entièrement blonde restera souple.
- Décollez à la spatule fine dès la sortie du four et posez chaque tuile sur un rouleau à pâtisserie pour la courber. Vous avez une vingtaine de secondes ; au-delà, elles ont durci et cassent. Si cela arrive, trente secondes au four les assouplissent.
- Laissez refroidir complètement sur une grille avant de mettre en boîte hermétique. Une tuile rangée tiède dégage de la vapeur qui ramollit tout le lot pendant la nuit.
Notes
Se conservent 5 à 6 jours dans une boîte hermétique en métal, à température ambiante et jamais au réfrigérateur. Si elles ramollissent, 5 minutes à 150 °C leur rendent leur croquant. La pâte crue se garde 48 heures au frais mais ne se congèle pas.