Portez les 125 g de lait à frémissement. Fouettez le jaune avec les 25 g de sucre et les 12 g de fécule de maïs, versez le lait chaud dessus, remettez en casserole et laissez bouillir une minute pleine en fouettant. N'infusez pas de gousse de vanille : dans une frangipane, elle prend le dessus sur l'amande.

Étalez la crème dans une assiette creuse, filmez au contact et laissez au moins une heure au réfrigérateur. Une pâtissière tiède détend la crème d'amande, et c'est la première cause de crème coulante.

Travaillez les 80 g de beurre pommade avec les 65 g de sucre glace jusqu'à obtenir une pommade lisse. Le beurre doit céder sous la spatule sans jamais avoir fondu, sinon la crème tranche.

Incorporez les 100 g de poudre d'amande, puis les 90 g d'œufs pesés sans coquille, en deux fois. Pesez-les : deux œufs peuvent aller de 80 à 110 g, et trente grammes d'écart suffisent à faire couler la crème. Ajoutez le rhum si vous en mettez.

Lissez la crème pâtissière froide au fouet, puis incorporez-la à la crème d'amande à la maryse, sans insister. Vous obtenez environ 495 g de frangipane, dans une proportion de deux tiers d'amande pour un tiers de pâtissière.

Filmez au contact et laissez 30 minutes au réfrigérateur. La crème se raffermit et s'étale bien plus proprement. Un sillon de maryse doit se refermer en deux ou trois secondes : plus vite que cela, il manque de la poudre d'amande.