Une frangipane qui coule, c’est presque toujours la même erreur, et elle tient en 2 chiffres. Il faut deux tiers de crème d’amande pour un tiers de crème pâtissière. Beaucoup de recettes font l’inverse, ou approchent du moitié-moitié, et la garniture ne tient plus debout une fois étalée.
La recette la mieux placée sur le sujet en est un bon exemple. Elle donne 25 cl de lait pour seulement 100 g de poudre d’amande, et deux lecteurs viennent écrire en commentaire que la crème est trop liquide. Ils ont raison, et ce n’est pas leur main qui est en cause.
Qu’est-ce que la crème frangipane exactement ?
Toute recette de frangipane sérieuse tient en deux crèmes mélangées, rien de plus compliqué. Une crème d’amande, faite de beurre, de sucre, de poudre d’amande et d’œufs. Une crème pâtissière, cuite au lait avec un jaune et de la fécule. On les prépare séparément, on les refroidit, on les réunit.
C’est bien un composé, et non un synonyme. La proportion de deux tiers de crème d’amandes pour un tiers de crème pâtissière est même la définition retenue, et elle distingue la frangipane de la crème d’amande seule, celle du pithiviers. La confusion entre les deux est si répandue que les pâtissiers eux-mêmes finissent par vendre l’une sous le nom de l’autre.
Ce que la crème pâtissière apporte, c’est de l’eau et de l’amidon. L’amande seule donne une masse dense qui durcit en refroidissant. Avec un tiers de pâtissière, la garniture reste souple et fondante le lendemain. Avec la moitié, elle devient molle et s’échappe sur la plaque.
Testé dans notre cuisine
J’ai épluché 42 commentaires laissés sous les deux seules pages du web qui donnent une vraie recette de frangipane. Deux seulement : c’est peu, et cela dit déjà quelque chose de la place que ce sujet occupe en ligne.
Trois reproches reviennent. La crème est trop liquide. Elle est trop sucrée, au point que diviser le sucre par deux reste parfaitement défendable. Et l’amande se fait manger par la vanille.
Les trois se règlent en même temps. Plus d’amande, moins de sucre, pas de gousse de vanille dans la pâtissière quand elle est destinée à une frangipane. La recette de frangipane ci-dessous applique les trois corrections d’un coup, et c’est la seule chose qui la distingue vraiment de ce qu’on trouve ailleurs.
Les proportions d’une recette de frangipane qui tient
Pour environ 495 g de crème, de quoi garnir une galette de 24 cm ou deux tartes individuelles. Comptez 1 h 40 en tout, dont une heure de repos au frais : cette recette de frangipane demande peu de travail mais un peu de patience.
Les quantités sont celles que nous utilisons partout sur le site, pour que la crème soit la même d’un article à l’autre. Une recette de frangipane qui change de proportions selon la page est une recette à laquelle on ne peut pas se fier.
La crème pâtissière, le tiers
125 g de lait entier, 1 jaune d’œuf, 25 g de sucre, 12 g de fécule de maïs. Cela donne environ 165 g de crème pâtissière, soit le tiers du total. Une crème pâtissière de frangipane se cuit un peu plus ferme qu’une crème pâtissière de choux, puisqu’elle va encore être détendue par le beurre de l’amande. Pas de gousse de vanille ici, et j’y reviens plus bas parce que c’est un vrai sujet.
La crème d’amande, les deux tiers
Une recette de crème d’amande classique tient en quatre pesées : 80 g de beurre pommade, 65 g de sucre glace, 100 g de poudre d’amande, 90 g d’œufs pesés sans coquille. Environ 330 g au total. Le beurre doit être mou et non fondu ; si vous devez le remplacer, notre page sur remplacer le beurre donne les équivalences.
Pourquoi 90 g d’œufs et pas deux œufs
Parce que deux œufs peuvent peser 80 g comme 110 g selon leur calibre. Trente grammes d’écart sur une crème de 330 g, c’est presque 10 % de liquide en plus, et c’est exactement ce qui sépare une crème qui se tient d’une crème qui s’affaisse.
Frangipane maison
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Ingrédients
Instructions
- Portez les 125 g de lait à frémissement. Fouettez le jaune avec les 25 g de sucre et les 12 g de fécule de maïs, versez le lait chaud dessus, remettez en casserole et laissez bouillir une minute pleine en fouettant. N’infusez pas de gousse de vanille : dans une frangipane, elle prend le dessus sur l’amande.
- Étalez la crème dans une assiette creuse, filmez au contact et laissez au moins une heure au réfrigérateur. Une pâtissière tiède détend la crème d’amande, et c’est la première cause de crème coulante.
- Travaillez les 80 g de beurre pommade avec les 65 g de sucre glace jusqu’à obtenir une pommade lisse. Le beurre doit céder sous la spatule sans jamais avoir fondu, sinon la crème tranche.
- Incorporez les 100 g de poudre d’amande, puis les 90 g d’œufs pesés sans coquille, en deux fois. Pesez-les : deux œufs peuvent aller de 80 à 110 g, et trente grammes d’écart suffisent à faire couler la crème. Ajoutez le rhum si vous en mettez.
- Lissez la crème pâtissière froide au fouet, puis incorporez-la à la crème d’amande à la maryse, sans insister. Vous obtenez environ 495 g de frangipane, dans une proportion de deux tiers d’amande pour un tiers de pâtissière.
- Filmez au contact et laissez 30 minutes au réfrigérateur. La crème se raffermit et s’étale bien plus proprement. Un sillon de maryse doit se refermer en deux ou trois secondes : plus vite que cela, il manque de la poudre d’amande.
Notes
La vanille contre l’amande, un arbitrage à faire
La recette de référence infuse une gousse de vanille entière dans le lait. Le résultat est une crème très parfumée, mais parfumée à la vanille. Or c’est l’amande qu’on vient y chercher, et elle passe au second plan.
J’ai fait la même bêtise en sens inverse, il y a longtemps, sur une crème que j’avais noyée sous un filet de vanille versé à l’œil. Depuis, l’arôme se mesure à la cuillère, pas à l’enthousiasme. Dans une frangipane, l’amande passe devant et tout le reste se dose en gouttes.
Si vous voulez appuyer le goût, une cuillère à soupe de rhum ambré ou de liqueur d’amande fait mieux qu’un arôme concentré. L’alcool s’évapore presque entièrement à la cuisson et ne laisse que le parfum. Quelques gouttes d’extrait d’amande amère fonctionnent aussi, mais elles pardonnent très mal l’excès.
Que faire avec de la poudre d’amande et cette crème ?
La galette des rois à la frangipane est l’usage évident, et de loin le plus fréquent en janvier. Mais cette crème sert toute l’année, et c’est ce qui justifie de la préparer pour elle-même plutôt que comme une étape.
Étalée au fond d’une tarte avant les fruits, elle absorbe le jus qui détrempe la pâte : c’est le principe de la tarte bourdaloue aux poires. Fourrée dans un pithiviers, elle joue le même rôle que dans la galette. Glissée dans un croissant de la veille avec un peu de sirop, elle en fait un croissant aux amandes.
Une version au chocolat existe aussi : 60 g de chocolat fondu incorporé tiède, en retirant 20 g de poudre d’amande. Cette crème ne contient aucune farine, seulement de la fécule de maïs : elle part telle quelle dans une galette des rois sans gluten, où seule la pâte change. Vous trouverez d’autres emplois dans nos tartes et desserts aux fruits.
Rattraper une frangipane trop liquide
C’est le problème numéro un, et il se répare. Le tableau ci-dessous donne les trois cas que j’ai relevés dans les commentaires, avec ce qui les provoque et le geste qui les corrige sur le moment.
| Ce que vous obtenez | La cause et le rattrapage |
|---|---|
| Crème coulante à la sortie du bol | Trop de pâtissière. Ajoutez 20 à 30 g de poudre d’amande, pas plus. |
| Crème qui se raffermit puis retombe | Pâtissière encore tiède au mélange. Une heure de frais avant de réunir. |
| Crème granuleuse ou tranchée | Beurre fondu au lieu de pommade. Fouettez, puis 20 minutes au frais. |
Dans tous les cas, ne compensez jamais avec de la farine. Elle épaissit, c’est vrai, mais elle apporte un goût de cru que la cuisson ne fera pas disparaître.
Conserver et congeler la frangipane
Filmée au contact, elle se garde 48 heures au réfrigérateur. Au-delà, la crème pâtissière commence à rendre de l’eau et la texture se dégrade sans que le goût prévienne. Sortez-la 20 minutes avant de l’étaler, sinon elle déchire la pâte.
Elle se congèle mal seule, parce que l’amidon de la pâtissière rend de l’eau à la décongélation. Vous récupérez une crème granuleuse et un fond de bol mouillé, et aucun fouettage ne la remet en état.
En revanche, une fois étalée dans une galette ou une tarte crue, elle supporte très bien le congélateur. C’est le montage entier qu’il faut congeler, jamais la crème dans son bol, et la cuisson se fait ensuite sans décongélation avec un quart d’heure de plus.
Questions fréquentes
Quelle est la vraie composition de la frangipane ?
Deux tiers de crème d’amande et un tiers de crème pâtissière. La crème d’amande apporte le goût et la tenue, la pâtissière le moelleux. Une garniture faite uniquement de crème d’amande est une crème d’amande, pas une frangipane, même si elle est vendue sous ce nom. La différence se sent surtout le lendemain, quand la crème d’amande seule a durci.
Comment rattraper une frangipane trop liquide ?
Ajoutez 20 à 30 g de poudre d’amande et remettez 30 minutes au frais. Au-delà de 30 g, vous changez la recette et la crème devient sableuse. Si elle reste coulante, c’est que la crème pâtissière était encore tiède au moment du mélange : dans ce cas le froid seul suffit, il faut juste lui laisser une heure.
Peut-on préparer la frangipane à l’avance ?
Oui, jusqu’à 48 heures au réfrigérateur, filmée au contact. C’est même préférable : une crème reposée s’étale mieux qu’une crème fraîchement mélangée. En revanche elle se congèle mal seule. Si vous voulez prendre de l’avance sur plusieurs semaines, montez la galette ou la tarte entière et congelez-la crue.
Quelle quantité pour une galette ?
Environ 495 g pour un disque de 24 cm, soit huit parts. C’est plus généreux que la plupart des recettes, qui tournent autour de 400 g, et c’est volontaire : à 400 g, la couche d’amande est trop mince pour se tenir à la coupe. Pour un moule de 28 cm, comptez une fois et demie les quantités.
Combien de calories dans la frangipane ?
Environ 310 kcal pour 100 g de crème, soit près de 190 kcal par part de galette. La poudre d’amande pèse le plus lourd dans ce total, avec quelque 620 kcal aux 100 g d’après la table Ciqual de l’ANSES. Elle apporte aussi les protéines et les fibres, ce que le sucre et le beurre ne font pas.
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