Le trou du milieu se referme pendant la seconde pousse, et la couronne devient un pain rond. Il suffit de l’ouvrir à 12 cm avant de laisser lever pour que ça n’arrive pas. Le reste de la brioche des rois tient en 400 g de farine, 24 g de levure fraîche et 70 g de sucre, pour 8 personnes et 5 h 35 du premier geste à la sortie du four, dont 4 h 30 d’attente.
Une brioche est une pâte levée enrichie en beurre et en œufs. Celle-ci n’en est que la version en couronne, avec sa fève et son sucre perlé. L’origine de la brioche des rois est provençale, et la tradition la parfume à la fleur d’oranger. L’autre dessert du 6 janvier, la galette des rois à la frangipane, se gagne au feuilletage. Ici, tout se passe pendant la pousse.
Les beignets de carnaval, autre pâtisserie de calendrier, prennent l’autre chemin et se passent de levée.
Combien de temps pour une brioche des rois ?
45 minutes de travail, 20 minutes de four, et 4 h 30 d’attente entre les deux. Le total réel est de 5 h 35, et c’est le chiffre à connaître avant de sortir la farine. La première pousse prend 3 heures à température ambiante, la seconde 1 h 30 après façonnage. Ni l’une ni l’autre ne se raccourcit : c’est pendant ces heures-là que la levure fabrique la mie filante.
Pour une couronne sur la table à 18 heures, commencez à 12 h 25. Le pétrissage occupe 22 minutes, la mise en forme une dizaine, et vous êtes libre tout le reste du temps. La patience fait la moitié du travail, ici plus qu’ailleurs. Si votre après-midi ne vous appartient pas, le déroulé de la veille, plus bas, règle la question.
Les ingrédients pour 8 personnes
14 ingrédients, dont 10 pour la pâte. Le beurre demi-sel apporte le sel et la matière grasse d’un seul geste, et sa teneur en sel est encadrée par la réglementation sur l’étiquetage des beurres. Sortez-le deux heures avant, mou sans être fondu. Les 70 g de sucre et les deux parfums sont un arbitrage que j’assume : dosés en dessous, la brioche sort correcte et plate.
- 400 g de farine, T45 de préférence
- 24 g de levure fraîche de boulanger, ou 10 g de levure sèche
- 100 g de lait entier, soit 10 cl
- 70 g de sucre en poudre
- 50 g de beurre demi-sel mou
- 1 cuillère à café rase de sel
- 2 œufs entiers
- 20 ml de rhum ambré
- 10 ml d’eau de fleur d’oranger
- 1 fève
- 1 jaune d’œuf, pour la dorure
- 1 pincée de fleur de sel
- 1 cuillère à soupe de crème liquide
- Du sucre perlé en grains, sans compter
Le façonnage de la brioche des rois, geste par geste
Quatre gestes séparent une couronne réussie d’un anneau qui s’est refermé. Je les ai repris au mètre de couturière et au minuteur, parce que « suffisamment grand » ne veut plus rien dire quand on a les deux mains dans la pâte.
Un trou central de 12 centimètres, mesuré
Formez une boule, creusez le centre avec l’index et le majeur farinés, écartez les doigts. Passez ensuite les deux mains dans le trou et faites tourner la couronne pour l’agrandir. Arrêtez-vous à 12 cm de diamètre intérieur, pour 24 cm à l’extérieur. Pendant l’heure et demie qui suit, le boudin gonfle d’environ 2 cm de chaque côté : le trou perd 4 cm et finit autour de 8. C’est exactement ce qu’on veut voir sortir du four.
Un boudin d’épaisseur régulière
Un boudin d’épaisseur régulière décide de l’uniformité de la cuisson, et le défaut ne se voit pas quand on le fabrique. Une section de 5 cm est cuite en 20 minutes, une section de 7 cm en réclame 28 : sur la même brioche des rois, un côté sèche pendant que l’autre reste cru. Tournez la couronne d’un quart de tour, comparez l’épaisseur en quatre points opposés, puis étirez là où c’est épais et tassez là où c’est mince.
La pâte doit coller aux doigts
La pâte collera aux doigts, et c’est le signe que tout va bien. Avec 100 g de lait et 2 œufs pour 400 g de farine, on tourne à 50 % d’hydratation, auxquels s’ajoutent 50 g de beurre. Une pâte comme celle-là reste souple et légèrement poisseuse. Deux cuillères à soupe de farine ajoutées par confort la font tomber sous 48 %, et la mie filante disparaît avec. Farinez vos mains et le plan de travail, jamais la pâte.
Sans robot, à la main
Le pétrissage à la main marche très bien. Mélangez à la corne jusqu’à obtenir une masse homogène, puis travaillez dix minutes sur le plan : soulevez la pâte, claquez-la, ramenez-la sur elle-même. Incorporez le beurre en trois fois, écrasé de la paume, et reprenez dix à quinze minutes. Le repère ne trompe pas : la pâte s’étire en voile fin sans se déchirer. Comptez vingt-cinq minutes de bras au lieu des 22 de pétrin.
Brioche des rois à la mie filante
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Ingrédients
Instructions
- Tiédissez les 100 g de lait dix secondes au micro-ondes, puis délayez-y les 24 g de levure fraîche émiettée. Laissez reposer cinq minutes, le temps que la surface se trouble. Le lait doit être tiède au doigt et pas davantage : passé 50 °C, les cellules de levure meurent.
- Versez dans le bol du robot les 400 g de farine, les 70 g de sucre, le mélange lait-levure, les 20 ml de rhum et les 10 ml d’eau de fleur d’oranger. Pétrissez 2 minutes à vitesse 1, le temps que la farine soit entièrement mouillée.
- Ajoutez la cuillère à café rase de sel et les 2 œufs entiers. Pétrissez encore 5 minutes à vitesse 1. La pâte est molle et collante à ce stade, c’est le comportement attendu.
- Ajoutez les 50 g de beurre demi-sel mou en parcelles. Pétrissez 10 minutes à vitesse 2, puis 5 minutes à vitesse 6. La pâte doit se décoller de la paroi et s’étirer en voile fin sans se déchirer. N’ajoutez pas de farine : elle se paierait sur la mie filante.
- Rassemblez la pâte au centre du bol, filmez au contact et laissez pousser 3 heures à température ambiante. Le volume doit doubler. Pour préparer la veille, réduisez cette pousse à 1 h 30 puis placez le bol au réfrigérateur pour la nuit, huit à douze heures.
- Dégazez le pâton sur un plan de travail fariné, incorporez la fève et formez une boule serrée. Farinez vos mains et le plan de travail, jamais la pâte elle-même.
- Creusez le centre avec l’index et le majeur farinés, écartez les doigts, puis passez les deux mains dans le trou et faites tourner la couronne. Arrêtez-vous à 12 cm de diamètre intérieur, pour 24 cm à l’extérieur : le trou se refermera de 4 cm pendant la seconde pousse.
- Tournez la couronne d’un quart de tour et comparez l’épaisseur en quatre points opposés. Étirez là où c’est épais, tassez là où c’est mince. Un boudin régulier de 5 à 6 cm cuit partout en même temps ; une section plus épaisse reste crue quand le reste est sec.
- Posez la couronne sur une plaque perforée tapissée de papier sulfurisé, couvrez d’un torchon propre et sec, et laissez lever 1 h 30 à température ambiante.
- Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante. Mélangez le jaune d’œuf, la pincée de fleur de sel et la cuillère à soupe de crème liquide, puis badigeonnez la surface au pinceau. Saupoudrez abondamment de sucre perlé.
- Enfournez 20 minutes. Sortez la brioche et laissez-la refroidir 5 à 10 minutes avant de la décoller du papier sulfurisé. Une couronne d’épaisseur régulière est cuite partout au même moment ; si un côté reste pâle, c’est le façonnage qu’il faut corriger, pas la durée.
- Posez-la sur le plat de service, laissez refroidir 15 minutes de plus, puis emballez-la encore tiède dans du film alimentaire. Conservez à température ambiante, à l’abri de la lumière, deux jours au maximum.
Notes
Quelle farine pour une brioche des rois ?
Prenez une T45 si vous avez le choix. C’est la plus riche en gluten des farines blanches courantes, et ce réseau de gluten est précisément ce qui file sous la dent. Une T55 fonctionne aussi, avec une mie un peu plus serrée. Notre guide sur la farine T45 ou T55 détaille les écarts de force et ce qu’ils changent à la pousse.
Côté levure, comptez 24 g de fraîche ou 10 g de sèche, soit un rapport d’environ 2,5 pour 1 : la levure fraîche de boulanger porte les deux tiers de son poids en eau. Délayez la fraîche dans le lait tiédi dix secondes au micro-ondes, tiède au doigt et pas davantage. Passé 50 °C, les cellules meurent et rien ne montera.
Préparer la brioche des rois la veille
Le déroulé qui marche tient en deux temps, et il ne coûte rien à la texture. Laissez pousser la pâte 1 h 30 à température ambiante au lieu de 3 heures, filmez le saladier au contact, puis mettez-le au réfrigérateur pour la nuit, huit à douze heures. Le froid n’arrête pas la levure, il la ralentit : la première pousse s’achève là, en lenteur, et la mie y gagne même en parfum.
Le lendemain, sortez le saladier 30 minutes, dégazez, cachez la fève, façonnez, et laissez la seconde pousse durer son heure et demie avant d’enfourner. Ma théorie du dimanche soir vaut aussi pour le 6 janvier : un dessert préparé la veille rend la journée présentable. Vous pouvez façonner avant le froid, mais sortez alors la couronne 2 heures avant le four, jamais directement du réfrigérateur.
Pourquoi une brioche des rois rate-t-elle ?
Ce qui rend une brioche des rois facile, c’est de savoir d’avance où elle rate. Cinq accidents reviennent, chacun avec une cause mécanique unique, et aucun ne relève de la malchance. La colonne de gauche décrit ce que vous sortez du four, celle de droite le geste qui l’aurait empêché.
| Ce que vous constatez | La cause, et le geste qui l’évite |
|---|---|
| Le trou central a disparu | Trou ouvert à moins de 10 cm. Viser 12 cm avant la seconde pousse. |
| Un côté sec, l’autre cru | Boudin inégal. Comparer l’épaisseur en quatre points opposés. |
| Mie serrée, aucun fil | Farine ajoutée au pétrissage, ou première pousse écourtée. |
| Brioche fade | 70 g de sucre, 20 ml de rhum plus 10 ml de fleur d’oranger. |
| Dessus brun avant la fin | 180 °C en chaleur tournante et 20 minutes, montre en main. |
Conserver la brioche des rois
Emballez-la dans du film alimentaire encore tiède, une fois passé le quart d’heure de refroidissement sur le plat. L’écart est net : la vapeur retenue garde la mie souple au lieu de s’évaporer dans la cuisine. Entamée, elle reste sous film, dans une boîte hermétique, à l’abri de la lumière. Deux jours à température ambiante, et surtout pas au réfrigérateur, qui dessèche une brioche en une nuit.
Elle se congèle très bien, cuite et entière, jusqu’à un mois. Sortez-la la veille au soir sous son film, puis repassez-la 5 minutes à 150 °C pour lui rendre son moelleux. C’est cette humidité retenue qui garde aussi nos madeleines moelleuses souples deux jours, et notre banana bread se range exactement pareil. Coupée en parts avant congélation, la couronne se réchauffe à la demande.
Questions fréquentes
Mon trou central s’est refermé, pourquoi ?
Le trou n’a pas été ouvert assez large au façonnage. Un trou de 9 cm se referme presque toujours pendant la seconde pousse, puisque le boudin s’épaissit de part et d’autre. Ouvrez-le à 12 cm au lieu de 9, en faisant tourner la couronne à deux mains plutôt qu’en tirant sur les bords. Si c’est déjà arrivé, la brioche reste excellente : c’est l’allure qui change, pas le goût.
Peut-on remplacer la levure fraîche par de la levure sèche ?
Oui, 10 g de sèche remplacent les 24 g de fraîche, soit un rapport de 2,5 pour 1. Réhydratez-la dans le lait tiède une dizaine de minutes, et ne la mettez jamais en contact direct avec le sel. La pousse peut demander 20 à 30 minutes de plus : fiez-vous au volume, qui doit doubler, plutôt qu’au minuteur.
Rhum ou fleur d’oranger dans la brioche des rois ?
Mettez les deux, et la fadeur disparaît. Je compte 20 ml de rhum ambré et 10 ml d’eau de fleur d’oranger pour 400 g de farine. Sans alcool, remplacez le rhum par la même quantité de fleur d’oranger, soit 30 ml en tout. Inutile de réduire le lait pour compenser : 10 à 20 ml de liquide en plus ne changent rien à la tenue de la pâte.
Peut-on la garnir de chocolat ou de fruits confits ?
Oui. Incisez le dessus de la couronne après le façonnage, écartez, déposez 80 g de pépites de chocolat ou de pâte à tartiner au chocolat, refermez et pincez la soudure avant la seconde pousse. N’incorporez rien au pétrissage : les pépites déchireraient le réseau de gluten. Les fruits confits, eux, se posent sur la dorure juste après la cuisson.
Combien de calories dans une part de brioche des rois ?
Environ 332 kcal par part, sur une couronne coupée en huit. L’essentiel vient de la farine et du sucre perlé : le beurre ne pèse que 50 g pour l’ensemble, ce qui est peu pour une pâte briochée. Une part apporte aussi 7,6 g de protéines. C’est un dessert d’une fois l’an, et il n’a pas à s’excuser.
Si vous la faites, dites-moi en commentaire à quel diamètre vous avez arrêté le trou central, et si votre four a demandé plus ou moins de 20 minutes. Une étoile ou deux sous la fiche aident les prochains à se lancer. Et si cette couronne vous a plu, la suite arrive chaque semaine dans votre boîte mail.
Un dessert testé, chaque semaine
Une recette par semaine, avec les repères qui font la différence : la texture à surveiller, le bon moment pour sortir du four, ce qui se prépare la veille.
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